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Em tradução literal, Risotto significa “arroz pequeno”. Mas convenhamos que de pequeno, só o arroz: o risotto é um grande prato. Um dos mais marcantes da cozinha italiana. O sucesso deve-se ao fácil preparo com uso de ingredientes do dia-a-dia das pessoas.

Típico da região norte da Itália, especificamente da Lombardia, o risotto sempre nos dá água na boca pela cremosidade e leveza. Tradicionalmente, é um primo piatto: servido como intermediário entre a entrada e um prato de carne (o secondo piatto). Por isso é leve e quente, preparando o degustador para o prato mais pesado. Deve ser cozido al dente (resistente à mordida), e servido imediatamente após a finalização.

As primeiras lavouras de arroz no norte da Itália datam do final do século XV e chegaram até lá através dos muçulmanos. Manteiga e queijo foram adicionados à receita ao longo do tempo. Junto a estes dois ingredientes, para fazer um verdadeiro risotto, é fundamental usar uma das espécies de arroz italiano. Existem três deliciosas variedades que podem ser facilmente encontradas nos supermercados brasileiros: arborio, carnaroli e vialone nano. Vamos descobrir mais um pouco mais sobre cada um deles?

O Arbório é o tipo mais comum e também o maior. O meio do grão é firme e a camada exterior tem mais amilose, um derivado do amido que existe no arroz e que confere cremosidade. Esta combinação é ideal para um risotto firme, mas ao mesmo tempo delicado. O arborio retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

Mais fino que o arbório, o Carnaroli tem grande quantidade de amilose (aquela mesma que descrevemos acima), o que dá excelente cremosidade ao prato. É um grão consistente, saboroso, e que cozinha em aproximadamente 18 minutos. O preferido dos italianos, exceto na região do Vêneto, onde a preferência é pelo vialone nano.

O Vialone nano é o que tem o menor dos grãos. É muito rico em amilose, sendo também o mais cremoso. Para atingir o ponto, necessita de 16 a 19 minutos. Ao fim do preparo, assim como no arroz arbório, o interior dos grãos continua firme.

Entre todos os tipos de risotto, o mais famoso é o Risotto Alla Milanese. A principal característica é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. Conta-se que a receita foi um acaso, que contou com o empurrão de um jovem aprendiz do mestre responsável pelos vitrais da Catedral de Milão (o famoso Duomo), em 1574.

Muito afeito do corante amarelo açafrão (ele costumava colocar a especiaria em todas as tintas), era motivo de piada e brincadeiras por parte dos colegas, que diziam que um dia ele colocaria açafrão até na comida. Um dia ele realmente colocou. No dia do casamento do mestre, com todos presentes, ele acrescentou açafrão na panela do arroz. O estranhamento inicial virou sucesso.

A Chef Renata Tremea, professora nos cursos de Gastronomia no Senac em Florianópolis, cedeu sua tradicional receita de Risotto Alla Milanese. É de dar água na boca!

Risotto Alla Milanese:

300 gr de arroz carnarolli
1 colher de sopa manteiga
2 colheres de sopa azeite
1 cebola média ralada
1 taça vinho branco seco
caldo de carne, +/- 800 ml
sal a gosto
1 pitada de açafrão
queijo parmesão ralado a gosto

Aqueça o azeite e junte a cebola até que comece a suar. Junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Acerte o sal e aos poucos vá juntando o caldo de carne, sempre mexendo para que o amido do arroz se desprenda. Dilua o açafrão em um pouquinho de caldo e acrescente ao arroz. Quando estiver al dente, desligue, misture a manteiga ao preparado e polvilhe o queijo ralado.

Para aprender a fazer risotos deliciosos e outros pratos da cozinha italiana, saiba que o Senac Bistrô (em Blumenau) está com um Festival de Risotos na sua programação e o Senac Florianópolis está oferecendo cursos de Cozinha Italiana e de Massas e Molhos. Informe-se!

*O texto que você leu foi uma colaboração de Maria Angélica Vieira. Obrigado! :)