Uma das primeiras coisas que fizemos nos preparos das refeições são os cortes de legumes e verduras. Essa não é uma tarefa complicada, mas se um dia alguém pedir para você cortar as batatas parmentier, você vai saber que tipo de corte é?
Assim, se você quer aprimorar seus conhecimentos nas cozinha, acompanhe esse texto e se prepare para surpreender os convidados do jantar.
Então hoje, a orientadora de gastronomia do Senac SC, Renata Tremea compartilhou conosco os tipos de cortes de legumes e verduras.
Essas dicas ajudarão você a entender qual o melhor corte para cada preparo e fazer um prato digno de chef!
Tipos de cortes de legumes e verduras
Primeiramente precisamos ressaltar que, apesar de parecer fácil e simples, cozinhar possui diversas formas de cocção, preparo, apresentação além de utensílios diferentes. Por isso, se você quer aprimorar suas técnicas, desenvolver habilidades e servir pratos mais refinados, é preciso conhecer o básico.
Contudo, mesmo o que consideramos básico pode ter diversas maneiras de fazer, uma delas é o corte de legumes e verduras. Veja os mais comuns, bem como a indicação de apresentação e formas de fazer:
Para servir cru, cozido ou refogado:
- Chiffonnade: nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas, como feito na couve refogada – o famoso acompanhamento da feijoada. Também é bastante utilizado para o corte de ervas como manjericão e salsinha.
- Julienne: o corte Julienne é um dos mais versáteis da gastronomia. Esse corte é feito em finas tiras de 3 mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados em Julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou até mesmo crus.
- Brunoise: esse é um dos cortes mais comuns. São feitos cortes em cubinhos bastante pequenos – normalmente de 3 mm. Ele pode ser feito a partir do corte Julienne. Os legumes cortados à Brunoise são ideais para rechear ou mesmo saltear na manteiga. Legumes cortados dessa forma têm cozimento rápido. É usado com bastante frequência em cebolas e cogumelos.
- Mirepoix: nesse corte, os legumes são cortados em formato de pequenos cubos de 8 mm de lado. Assim como Brunoise, esse corte é comum de se usar nas receitas caseiras de molhos, vinagretes e complemento de arroz e carnes.
Para servir frito ou cozido
- Paysanne: esses cortes são em formatos completamente irregulares. Eles pode ser losangos, cubos, redondos e ovais. Geralmente tem cerca de 2 cm de lado e são usados para cozimento na água, saltear na manteiga ou fazer legume rústico, com ervas no forno.
- Vichy: são cortes comuns para cenouras. Esses cortes são feitos em rodelas com a espessura um pouco mais grosa que chips.
- Demidov: esse corte não é comum fazer em casa devido seu formato. Ele é muito usado em legumes industrializados em pacotes. É geralmente feito em máquina própria, que deixa o legume ondulado.
- Parmentier: esse corte também é muito comum. São cubos um pouco maiores, cerca de 12 mm de lado, usados em guarnições de carnes ou receitas de pratos que têm esse nome.
- Corte palito ou batton: é o típico corte para fazer batata-frita. São bastões grandes com espessura de 1,5 cm e 7 cm de comprimento.
- Bâtonnet: uma variação do corte batton, o bâtonnet são bastões retangulares com espessuras mais finas – cerca de 6 mm – e 7 cm de comprimento. Costuma ser utilizado para sopas ou guarnições de carnes.
- Jardineira ou Jardiniére: são bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
- Tourné ou Printanére: legumes cortados de forma mais grossa, alongada e com pontas quadradas. Esse corte é usado para legumes que serão servidos em decoração.
- Olivette: é um corte comumente feito em batatas, para que elas fiquem em forma de azeitonas. Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm de comprimento e são usados em guarnições de carnes e frango.
- Batatas chips: esse corte todo mundo já ouviu falar! São aqueles redondos e bem fininhos – cerca de 1,5 a 2 mm de espessura.
Portanto, independente do corte que usar, ele vai influenciar diretamente no tempo de preparo, forma de servir e até mesmo no sabor do legume ou verdura. Por isso, conhecer os cortes e saber usá-los pode, não apenas refinar seu prato como realmente facilitar seu dia a dia.
Se você quer mais truques para receitas salgadas, veja esse vídeo no nosso Youtube.
E aí, já conhecia alguma delas?
