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Quando você vai ao supermercado, para em frente ao açougue e nunca sabe exatamente qual carne escolher? Muitas pessoas têm dúvidas quanto às características que indicam uma boa qualidade desse alimento, além de qual a quantidade adequada e como a carne deve ser preparada para cada tipo de prato.

Por essa razão, a série de dicas sobre cozinha básica tem as carnes como assunto de hoje. O orientador de gastronomia do Senac em Santa Catarina Henrique Cortat fala tudo o que você precisa saber para acertar na escolha e conservação desse alimento, que está presente em muitos cardápios.

Como comprar

• A consistência deve ser firme e compacta. Para avaliar, pressione com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e voltarem imediatamente ao normal, a carne está boa.
• A coloração deve ser vermelho brilhante.
•  A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Caso esteja muito amarela, indica que a carne é velha.
• A aparência deve estar “seca”, ou seja, sem que a carne esteja transpirando.
• Cheiro característico de carne fresca.

Quanto comprar:

• Carne sem osso: 125g a 150g por pessoa.
• Carne com osso: 150g a 220g por pessoa.
• Carne com muito osso: 220g a 400g por pessoa.

Como conservar:

• Até 2 dias – guarde o mais rápido possível na geladeira. Caso a tenha comprado em embalagem de isopor com o plástico, guarde do jeito como está. Caso não tenha embalagem, embrulhe em papel filme.
• Até 2 semanas – para conservar a carne, retire da embalagem, embrulhe em papel filme e guarde no congelador.
• Períodos longos (8 meses, no máximo) – limpe a carne, retirando nervos e gordura, corte-as em pedaços de acordo com a preferência, embrulhe cada um no papel filme e guarde.
• Carne congelada – caso compre já congelada, guarde imediatamente no congelador.

Como descongelar:

• A maneira mais correta e livre de contaminação é descongelar a carne dentro da geladeira em sua embalagem, de um dia para o outro.
• Nunca descongele dentro da água. O gosto da carne não será o mesmo.

Como preparar:

• Bifes – Depois de limpar a carne, corte em fatias no sentido contrário ao das fibras. A espessura depende do corte: 4 a5 cm para filé mignon; 2 cm para contra-filé e alcatra.
• Escalopes – Corte da mesma forma que os bifes, mas em fatias mais finas e no sentido das fibras da carne. Devem ter formato retangular e pesar mais ou menos 100g cada um. Amaciar com o lado liso do batedor.
• Picadinho (cubos) – Elimine a maior parte da gordura e nervos da carne. Corte em quadradinhos de 3 cm. Se cortar em tamanho menor, a carne desmanchará durante o cozimento.
• Strogonoff – Elimine as gorduras e os nervos da carne. Corte em fatias de aproximadamente 2 cm de espessura. Segure as fatias juntas e corte novamente, fazendo tiras bem finas.
• Moída – Para preparações em que a gordura é essencial para conferir sabor e suculência (hambúrguer, almôndega e bolo de carne), prefira fraldinha, acém, alcatra e picanha. Para preparar molhos e outras receitas com pouca gordura, prefira as carnes magras: coxão mole, coxão duro e patinho.