Quando você vai ao supermercado, para em frente ao açougue e nunca sabe exatamente qual carne escolher? Muitas pessoas têm dúvidas quanto às características que indicam uma boa qualidade desse alimento, além de qual a quantidade adequada e como a carne deve ser preparada para cada tipo de prato.
Por essa razão, a série de dicas sobre cozinha básica tem as carnes como assunto de hoje. O orientador de gastronomia do Senac em Santa Catarina Henrique Cortat fala tudo o que você precisa saber para acertar na escolha e conservação desse alimento, que está presente em muitos cardápios.
Como comprar
- A consistência deve ser firme e compacta. Para avaliar, pressione com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e voltarem imediatamente ao normal, a carne está boa.
- A coloração deve ser vermelho brilhante.
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Caso esteja muito amarela, indica que a carne é velha.
- A aparência deve estar “seca”, ou seja, sem que a carne esteja transpirando.
- Cheiro característico de carne fresca.
Quanto comprar:
- Carne sem osso: 125g a 150g por pessoa.
- Carne com osso: 150g a 220g por pessoa.
- Carne com muito osso: 220g a 400g por pessoa.
Como conservar:
- Até 2 dias – guarde o mais rápido possível na geladeira. Caso a tenha comprado em embalagem de isopor com o plástico, guarde do jeito como está. Caso não tenha embalagem, embrulhe em papel filme.
- Até 2 semanas – para conservar a carne, retire da embalagem, embrulhe em papel filme e guarde no congelador.
- Períodos longos (8 meses, no máximo) – limpe a carne, retirando nervos e gordura, corte-as em pedaços de acordo com a preferência, embrulhe cada um no papel filme e guarde.
- Carne congelada – caso compre já congelada, guarde imediatamente no congelador.
Como descongelar:
- A maneira mais correta e livre de contaminação é descongelar a carne dentro da geladeira em sua embalagem, de um dia para o outro.
- Nunca descongele dentro da água. O gosto da carne não será o mesmo.
Como preparar:
- Bifes – Depois de limpar a carne, corte em fatias no sentido contrário ao das fibras. A espessura depende do corte: 4 a5 cm para filé mignon; 2 cm para contra-filé e alcatra.
- Escalopes – Corte da mesma forma que os bifes, mas em fatias mais finas e no sentido das fibras da carne. Devem ter formato retangular e pesar mais ou menos 100g cada um. Amaciar com o lado liso do batedor.
- Picadinho (cubos) – Elimine a maior parte da gordura e nervos da carne. Corte em quadradinhos de 3 cm. Se cortar em tamanho menor, a carne desmanchará durante o cozimento.
- Strogonoff – Elimine as gorduras e os nervos da carne. Corte em fatias de aproximadamente 2 cm de espessura. Segure as fatias juntas e corte novamente, fazendo tiras bem finas.
- Moída – Para preparações em que a gordura é essencial para conferir sabor e suculência (hambúrguer, almôndega e bolo de carne), prefira fraldinha, acém, alcatra e picanha. Para preparar molhos e outras receitas com pouca gordura, prefira as carnes magras: coxão mole, coxão duro e patinho.
