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Fazer fermentação natural em casa pode parecer um processo complicado, mas com um pouco de paciência e prática, você pode criar seu próprio fermento natural para assar pães deliciosos e saudáveis.

O que é fermentação natural?

Primeiramente, a fermentação natural é um processo de fermentação que utiliza apenas farinha e água para criar um fermento vivo e ativo. Esse fermento contém uma variedade de microrganismos benéficos que conferem ao pão um sabor e aroma únicos, além de uma textura mais leve e macia.

Como fazer levain em casa

Antes de mais nada, é preciso saber que existem alguns tipos de fermentação natural. No entanto, hoje, vamos aprender a fazer a fermentação natural para massas de pizza, pão, focaccia, etc.

Esse é um tipo de fermentação natural mais fácil de se fazer porque leva apenas 2 ingredientes – mas alguns dias para ficar pronto.

Ingredientes:

• 100g de farinha de trigo integral
• 100ml de água filtrada

Utensílios:

• Pote de vidro com tampa
• Colher de pau
• Pano de prato

Etapas:

Dia 1:

1. Em um pote de vidro, misture 50g de farinha de trigo integral e 50ml de água filtrada até formar uma massa homogênea.
2. Tampe o pote com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente (cerca de 20-25°C) por 24 horas.

Dia 2:

1. Observe o pote: se você notar bolhas na superfície da massa, isso significa que a fermentação está começando.
2. Adicione mais 50g de farinha de trigo integral e 50ml de água filtrada à massa, misturando bem.
3. Tampe o pote novamente e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24 horas.

Dia 3:

1. Repita o processo do dia 2: adicione mais 50g de farinha de trigo integral e 50ml de água filtrada à massa, misturando bem.
2. Tampe o pote e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24 horas.

Dia 4:

1. Neste dia, você deve notar um aumento significativo na atividade da fermentação. A massa deve estar mais borbulhante e com um aroma ácido agradável.
2. Alimente o fermento novamente com 50g de farinha de trigo integral e 50ml de água filtrada.
3. Misture bem e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 12 horas.

Dia 5:

1. O fermento deve estar ainda mais ativo neste dia. Você pode começar a usá-lo para fazer pão!
2. Para usar o fermento, retire 100g da massa e reserve como “isca” para a próxima vez que você fizer pão.
3. Adicione à massa restante a quantidade de farinha e água necessária para a sua receita de pão.
4. Misture bem e deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume.
5. Asse o pão de acordo com a sua receita.

Benefícios da fermentação natural feita em casa

Apesar de ser mais trabalhoso, a fermentação natural feita em casa possui diversos benefícios.

1. Diversidade microbiológica:

Ao contrário do fermento industrializado, que utiliza apenas uma única cepa de levedura selecionada, a fermentação natural é composta por uma rica comunidade de microrganismos, incluindo leveduras selvagens e bactérias láticas. Essa diversidade microbiológica é fundamental para conferir sabor e aroma únicos aos produtos fermentados naturalmente. Além de contribuir para a sua complexa textura e digestibilidade.

2. Sabor e aroma complexos:

Os microrganismos presentes na fermentação natural produzem uma variedade de compostos durante o processo fermentativo, resultando em um sabor e aroma muito mais complexos e profundos do que os encontrados em produtos fermentados com leveduras industriais. Essa característica é especialmente apreciada por gourmets e padeiros artesanais que buscam criar experiências sensoriais únicas em seus produtos.

3. Maior variedade de nutrientes:

Nesse sentido, a fermentação natural não apenas transforma o açúcar em álcool e gás carbônico, mas também quebra alguns dos compostos do trigo que podem dificultar a digestão, como o ácido fítico. Além disso, o processo fermentativo aumenta a biodisponibilidade de alguns nutrientes presentes na farinha, como vitaminas do complexo B e ferro. Dessa maneira, essa característica torna os produtos fermentados naturalmente mais nutritivos e benéficos para a saúde.

4. Melhor digestibilidade:

Outro benefício da fermentação natural, especialmente quando realizada com farinhas integrais, é a contribuição para a quebra do glúten durante o processo fermentativo. Ou seja, essa quebra do glúten facilita a digestão do pão, tornando-o mais tolerável para pessoas com sensibilidade ao glúten.

5. Processo artesanal e lento:

Esse processo artesanal é lento que exige tempo, paciência e atenção aos detalhes. Assim, ao contrário dos métodos industrializados de fermentação, que podem ser concluídos em questão de horas, a fermentação natural pode levar dias ou até mesmo semanas, dependendo da técnica utilizada e dos ingredientes escolhidos. Essa característica contribui para o desenvolvimento de sabores e aromas mais complexos. Além de permitir que os padeiros artesanais criem produtos únicos e personalizados.

6. Conexão com a tradição:

Outro benefício fermentação natural é uma técnica milenar que conecta as pessoas à história e à tradição da panificação. Assim, ao optar por utilizar a fermentação natural, os padeiros artesanais preservam essa tradição e contribuem para a valorização da gastronomia artesanal e sustentável.

7. Sustentabilidade:

Ainda sobre os benefícios, a fermentação natural utiliza ingredientes simples e naturais, como farinha, água e sal, e não requer o uso de aditivos artificiais ou conservantes. Além disso, o processo fermentativo em si é um processo sustentável, pois não gera resíduos e utiliza pouca energia.