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Sucesso além da cozinha: saiba o que faz um Tecnólogo em Gastronomia

Bom gosto, dedicação, uma xícara de concentração e uma pitada de amor. Esses são alguns dos “ingredientes” que constituem um bom profissional da área gastronômica.
O primeiro curso de Gastronomia chegou ao Brasil há 10 anos e, desde então, a profissão vem revelando chefs cada vez mais capacitados.

A partir das técnicas estudadas, o Tecnólogo em Gastronomia pode preparar desde pratos simples a pratos mais elaborados e, também, pode se especializar em outras áreas, como culinária francesa, italiana, alemã e japonesa; confeitaria e panificação; planejar, elaborar e executar diferentes tipos de cardápios, observando a sazonalidade, regionalidade e características nutricionais dos gêneros alimentícios, respeitando as diversidades culturais gastronômicas e as necessidades especiais dos comensais.

Quem atua na profissão pode trabalhar produzindo cardápios para restaurantes internacionais ou nacionais, bufês, companhias aéreas, hospitais, lanchonetes e hotéis. Além disso, dominar os métodos de segurança alimentar, treinar novos funcionários, supervisionar o funcionamento da cozinha, entrar em contato com fornecedores, estabelecer a tabela de preços e desenvolver estratégias de marketing são funções que também estão ligadas ao dia a dia deste profissional.

O site Guia do Estudante listou algumas das áreas em que o Tecnólogo em Gastronomia pode atuar. Confira:

Chef de cozinha: planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier: especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef: atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria: prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar: fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de Produtos: criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do Negócio: administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

Para quem curte a profissão, adora cozinhar e está pensando em fazer o curso, é importante conhecer o mercado gastronômico nacional e internacional, assim como ter conhecimento sobre a estrutura de uma cozinha. Quanto mais bem preparado você estiver, melhor.

Curtiu o curso e acha que se daria bem nessa área? O Senac oferece a graduação em Gastronomia e está com as inscrições abertas para o processo seletivo.
Acesse: http://senac.sc/Hxy5CT.

Faça o download e aprenda os pratos ensinados pelo Senac na 15ª Fenaostra

A 15ª edição da Fenaostra, Feira Nacional da Ostra e Cultura Açoriana, ocorreu entre os dias 8 e 12 de outubro, no Centro Sul, em Florianópolis. O evento contou com oficinas, atrações culturais e musicais e, também, com um espaço gastronômico do Senac.

Pensando naqueles que gostam de cozinhar e de aprender novas receitas, o Senac realizou 12 oficinas gastronômicas, com pratos a base de ostras, drinks e doces.

Quer fazer caipirinhas gourmet, ostras gratinadas, moqueca de ostras, churros tradicional e outros pratos? Clique no botão abaixo e faça o download do nosso caderno de receitas.
Só não se esqueça de contar como ficou, viu?

Confira as imagens do evento na nossa galeria:

 

 

 

 

Aprenda receitas saudáveis de sopas para aproveitar o inverno

Com a chegada do inverno, nada melhor do que uma boa sopinha, não é mesmo? Quentinha e cheia de nutrientes, a sopa é perfeita para manter o corpo aquecido em dias frios e, também, para quem quer cuidar da saúde.

Isaura Clemente,  nutricionista do Senac, ensina duas receitas fáceis e saudáveis para você, que adora o prato.

Canja de galinha

½ cebola
1 a 2 dentes de alho
Fio de óleo
1 coxa e 1 sobrecoxa de frango ou então ½ peito de frango
1 a ½ litro de água
1 cenoura
½ chuchu
4 colheres de sopa de aveia
Sala gosto, mas é importante não ultrapassar ½ colher de chá
1 talo de salsão de 10 cm
Salsinha a gosto

Modo de preparo:
Coloque a cebola e o alho na panela e refogue. Depois acrescente frango, sal e o salsão e acrescente água para cozinhar o frango. Acrescente o chuchu e a cenoura, e depois de 4 minutos fervendo acrescente a aveia, finalizando com salsinha. Deixe cozinhar mais 4 minutos e está pronto para servir.

Sopa de legumes com carne

200g de patinho picado em tiras
1 cebola
2 dentes de alho
Salsa e cebolinha picada 4 colheres de sopa
1/4 repolho cortado em tiras finas
1 cenoura cortado em tiras finas
1 brócolis japonês cortar as arvores do brócolis fininhas
Sal a gosto

Modo de preparo:
No liquidificador, bata1 litro de água, cebola e alho. Acrescente na panela e junte a carne. Deixe cozinhar por 20 minutos, depois acrescente mais 1 litro de água, coloque a cenoura e o repolho em tiras e deixe cozinhar por 4 minutos. Acrescente o brócolis e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Por fim, junte a salsa e cebolinha.

Veja fotos da Arena Senac na quarta edição do SC Gourmet

O SC Gourmet, feira brasileira de delikatessen, produtos premium e gastronomia, chegou à quarta edição em Blumenau e contou, mais uma vez, com a parceria do Senac. Durante o evento deste ano, que aconteceu de 16 a 19 de julho, na Vila Germânica, a instituição trouxe diversas novidades, começando pela estrutura para realização das aulas-show. A Arena Senac contou com arquibancada, ocupada por ordem de chegada, e laterais liberadas para que mais visitantes do evento pudessem acompanhar a programação do espaço.

Este ano, o Senac levou para o evento chefs que possuem a certificação internacional ProChef, concedida pela instituição americana The Culinary Institute of America. Os profissionais exibiram receitas típicas de Santa Catarina, Ceará e Bahia, destacando os ingredientes regionais, mas com toques diferenciados. A Arena Senac também recebeu o chef alemão do Senac Restaurante-Escola Heiko Grabolle, que ensinou uma das receitas publicadas no seu livro Cozinha Alemã. A aula sobre coquetéis clássicos do cinema animou o público com a encenação de Audrey Hepburn pela atriz Tainá Froner.

Confira as fotos!

Confira as receitas apresentadas no SC Gourmet 2014

Você perdeu as aulas-show do Senac no SC Gourmet ou quer conferir com calma os ingredientes necessários e o modo de preparo? Disponibilizamos abaixo, para download, todas as receitas apresentadas na Arena Senac, de 16 a 19 de julho.

Os chefs exploraram o tema “Brasil: sabores de norte a sul” e prepararam verdadeiras delícias regionais de Santa Catarina, Bahia e Ceará.

Confira as receitas e faça o download:

Ostra gratinada com queijo gruyère
– Chef Felipe Figueiredo Martins

Lombo suíno ao perfume de mel com farofa de ervas e musseline de cabotiá
– Chef Juliet Langaro

Morcilha com cebola e maçã
– Chef Heiko Grabolle

Creme de cará com crocante de bacon e Lombo defumado com molho de raiz forte, purê de mangarito e repolho roxo
– ProChef Daniel André Lopes

Bombom de brigadeiro gourmet de melado de cana e banana passa
– ProChef Pâtissier Alex Barbosa dos Santos

Macarrons
– ProChef Pâtissier Alex Barbosa dos Santos

Coquetéis de cinema
– Bartender Pedro Castilho

Bobó de Camarão
– ProChef Jesus Almeida

Rolê de repolho recheado com marreco, servido com mostarda cremosa e Confit de paleta suína com purê de cará e queijo cozido com kümmel
– ProChef Ricardo Harbs

Flores para enfeitar e saborear

Já imaginou poder comer as flores que decoram seu prato? Sim, isso é possível! Na Tailândia, por exemplo, é algo muito popular. Quase todas as flores são comestíveis e, além de deixarem a refeição bonita e colorida, trazem refrescância ao paladar.

Amor-perfeito, Hibisco, Calêndula, Capuchinha, Flor de Coentro e Flor de Abobrinha são algumas das mais usadas na preparação dos pratos – que vão de canapés e saladas, a risotos e sobremesas. Elas combinam mais com receitas leves e frescas.
Lembrando que é preciso ter cuidado e escolher flores que não são cultivadas com o uso de agrotóxicos.

Quer experimentar?

O orientador do Curso de Gastronomia do Senac, Henrique Cortat, sugeriu uma receita de geleia de flores. Confira!

GELEIA DE FLORES

 Ingredientes

4 maçãs verdes picadas com semente e com casca

1,7L de água

1 colher de sobremesa de água de rosas

1 colher de sobremesa de água de flor de laranjeira

Suco de 1 limão

Pétalas de flores comestíveis a gosto

Açúcar cristal orgânico

Modo de preparo

– Em uma panela, acrescente as maçãs picadas e a água. Deixe ferver e cozinhar por 40 minutos. Depois de cozidas, amasse-as com um garfo e peneire a mistura sobre um pano fino. Deixe o suco escorrer sem apertar para não turvar o líquido.

– Assim que escorrer todo o líquido, meça sua quantidade. Para cada 600 ml de suco, adicione 350g de açúcar. Leve o suco com o açúcar, o suco de limão, a água de rosas e a água de flor de laranjeira para ferver em uma panela. Deixe a mistura apurar por cerca de 20 minutos e retire qualquer espuma que formar sobre o líquido.

– Teste o ponto da geleia: com uma colher, retire um pouco do líquido e coloque em um prato para esfriar. Mexa com a colher e verifique a consistência da geleia. Caso queira mais grossa, deixe apurar mais no fogo.

– Assim que estiver no ponto desejado, desligue o fogo e acrescente as pétalas das flores. Mexa para espalhar as pétalas na geleia e coloque dentre de recipientes esterilizados. Tampe ainda quente e sirva quando esfriar.

Cozinha básica: dicas para o tradicional arroz, feijão, bife e salada

Você faz parte do grupo que busca se alimentar bem, mesmo na correria do dia a dia? Hoje a série de dicas sobre cozinha básica traz alguns truques para acertar a mão em um prato básico, mas saboroso e nutritivo. A orientadora de gastronomia do Senac Renata Tremea mostra detalhes que fazem a diferença no preparo do tradicional arroz, feijão, bife e salada.

– Procure ingredientes de boa procedência e que, preferencialmente, sejam da estação, como frutas, verduras e legumes.

– Quando comprar carnes vermelhas, fique atento se está bem embalada e com uma cor vibrante. No caso de peixes, o odor é uma característica importante, já que são sensíveis a variações de temperatura e estragam facilmente.

– Ao comprar feijão, verifique o prazo de validade e escolha o mais novo, que cozinhará de forma mais fácil. Em locais que vendem a granel, você pode fazer o teste mordendo o grão, que deverá se partir.

– Tempere o bife apenas no momento do preparo. Deixe a frigideira bem aquecida, com uma colher de sopa de óleo ou azeite. Não mexa o bife até que o líquido apareça na superfície, depois vire para grelhar do outro lado.

– Para a salada, escolha verduras e legumes de sua preferência e tempere com suco de frutas, como a tangerina, comum no inverno. Pode também ser laranja ou caju. Fica diferente do que a tradicional salada temperada com vinagre e acrescenta vitaminas na sua refeição.

Evento destaca a gastronomia catarinense no Congresso Nacional

A cultura e gastronomia catarinense desembarcaram em Brasília durante a Semana da Gastronomia Regional de Santa Catarina. Três chefs da instituição levaram pratos típicos do estado para cerca de 1700 frequentadores dos restaurantes-escola da Câmara dos Deputados e do Senado Federal, durante quatro dias. Os espaços também foram decorados com objetos tradicionais da cultura regional, como boi de mamão, bernúncia, itens de pesca de artesanato, caneca de chopp e boneca Frida.

Todos os parlamentares da bancada catarinense, entre deputados e senadores, receberam em seu gabinete um kit com livro sobre o estado produzidos pela editora Senac. A instituição reforçou o convite para os almoços especiais, que contaram com diversas opções de pratos, como risoto de camarão, spätzle com linguiça Blumenau, ostras, pirão de camarão, chucrute, torta alemã e cuca de banana.

Durante o evento, os chefs do Senac em Santa Catarina Heiko Grabolle, Rafael Bruther e Mário Hackbarth também ministraram a aula show “A cozinha artesanal de Santa Catarina”, que contou com a presença de colaboradores dos restaurantes-escola do Senac e outros convidados. Os participantes puderam, durante a aula, degustar os pratos elaborados pelos chefs e experimentar alguns alimentos típicos produzidos em Santa Catarina, como chocolates, cucas e embutidos.

O evento

A Semana da Gastronomia Regional é uma iniciativa do Departamento Nacional do Senac para promover a atuação da instituição nos restaurantes-escola, empresas pedagógicas nas quais os alunos têm a oportunidade de vivenciar o dia a dia da profissão. Na terceira semana de cada mês, um Departamento Regional da instituição é convidado para divulgar a gastronomia de seu estado na capital federal. Já participaram do evento os Departamentos Regionais do Senac de Minas Gerais e Bahia. Em abril, será a vez do Paraná.

Crédito das fotos: Fábio Carvalho

10 de julho: Dia da Pizza!

Nesta quarta-feira é comemorado o Dia da Pizza. A receita é uma paixão brasileira e, por aqui, não falta criatividade para inventar novos sabores e misturas deste prato. A história conta que a receita original da massa da pizza veio dos povos babilônios, hebreus e egípcios, que já misturavam o trigo, o amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de “pão de Abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. A transformação e consagração da receita veio tempos depois, em solo italiano. Ao incluir molho de tomate, queijo e manjericão (não por acaso as cores da bandeira daquele país) estava criada a pizza como a conhecemos hoje.

No Brasil, a pizza redonda chegou através dos imigrantes italianos, que espalharam essa cultura principalmente na cidade de São Paulo, onde estavam localizados, em sua maioria. O Dia da Pizza foi instituído em 1985, em São Paulo. A data foi criada pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de muçarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.

A criatividade dos brasileiros fez com que de outros sabores surgissem e fossem também aprovados pelo nosso povo. Veja abaixo uma dessas novas receitas, produzida pelos orientadores do Senac para o curso Pizza: molhos e coberturas.

Pizza de abobrinha e muçarela de búfala ao pesto de manjericão roxo

Ingredientes

  • 1 massa de pizza de 30cm de diâmetro pré-assada
  • 3 colheres de sopa de molho de tomate
  • Pesto (rende cerca de 1 xícara)
  • 1 maço de manjericão roxo
  • ¼ de xícara de chá de azeite extra virgem
  • ¼ de xícara de chá de parmesão ralado
  • ¼ de xícara de chá de nozes
  • 1 dente de alho
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de açúcar

Cobertura

  • 1 abobrinha grande cortada em fatias finas no sentido do comprimento
  • 1 xícara de muçarela de búfala picada grosseiramente
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Pesto

  • Separe os talos mais grossos do manjericão e coloque o restante no liquidificador. Junte os demais ingredientes e bata até ficarem bem encorpados. Reserve.

Cobertura

  • Em fogo médio, aqueça uma frigideira antiaderente e coloque um fio de azeite. Grelhe as fatias de abobrinhas até dourar e tempere com sal. Acomode-as em um prato e reserve.
  • Espalhe o molho de tomate sobre a pizza, disponha as abobrinhas, distribua o queijo, regue com o pesto de manjericão e leve ao forno para dourar. Retire e sirva em seguida.

Confeitaria artística: lucros a vista

O que festas de aniversário, casamento e datas especiais tem em comum? O bolo! Dificilmente alguma comemoração acontece sem ele, que além de ser um dos protagonistas gastronômicos da festa, pode ser também o centro da atenções pela beleza que apresenta. E em vista desta importância, as confeitarias têm, cada vez mais, se especializado em fazer bolos artísticos personalizados e criativos.

Quem já atua neste ramo sabe que o mercado está cada vez mais competitivo, pois está em plena expansão. Foi o que constatou o estudo da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. De acordo com a pesquisa, somente em 2011, foram gerados 21 mil novos empregos na área.

Para ser um profissional é preciso, antes de tudo, qualificação. O aquecimento do setor pede boleiros com criatividade, técnicas inovadoras e expertise no assunto. É preciso entender sobre os processos produtivos, receitas saborosas e também mercado, para gerenciar equipe e lucros. Se você já tem alguma experiência na área e deseja aprimorar os seus conhecimentos o Senac está abrindo turmas para o curso de Bolos Artísticos II, em Florianópolis. As aulas acontecerão de 23 a 26 de julho, das 13:30 às 17:30. O investimento é uma única parcela de R$ 445,00. Esperamos por você!

Restaurante-escola Senac celebra o Ano da Alemanha no Brasil

Até maio de 2014, em todo o país, será celebrado o Ano da Alemanha no Brasil. O evento tem como objetivo fortalecer os laços entre os dois países em assuntos como economia, cultura e ciências. A ideia é proporcionar aos participantes das atividades uma viagem à cultura alemã, através da música, gastronomia, atividades culturais, exposições e palestras.

Aqui em Santa Catarina, uma das entidades participantes é o Restaurante-escola do Senac, de Blumenau – cidade já conhecida pela forte influência da cultura germânica na arquitetura, festas e gastronomia. O responsável pelas novas receitas alemãs no cardápio do Restaurante-escola é o Chef Heiko Grabolle, que tem conhecimento gastronômico diversificado e multicultural. Heiko já ensinou mais de 2500 alunos em Santa Catarina e em breve lança o seu primeiro livro, no qual descreve as raízes da culinária alemã e sua trajetória ao redor do mundo.

Confira duas receitas do Chef Heiko Grabolle.

Rolinho de carne alemão

Foto: Michel Téo Sin

Ingredientes:

  • 4 bifes de colchão mole de aproximadamente 150 gramas cada
  • 80 gramas de mostarda alemã
  • 4 fatias de presunto do tipo Parma
  • 2 pepinos grandes cortados ao comprido, em tiras finas
  • Palitos de dente
  • 40 ml de óleo de canola
  • 1 cenoura cortada em cubos maiores
  • 1 talo de salsão costado em cubos maiores
  • 1 cebola cortada em cubos maiores
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 50 ml de conhaque
  • 800 ml de caldo de carne
  • 1 bouquet garni
  • 40 gramas de farinha de trigo

Método de preparo:

Bater os bifes e pincelar um dos lados com mostarda. Colocar uma fatia do presunto e uma tira de pepino. Enrolar em forma de rocambole fixar com 2 palitos. Aquecer o óleo numa frigideira e fritar os rolinhos de carne por todos os lados. Acrescentar a cenoura, o salsão e a cebola. Fritar tudo junto de 5 a 10 minutos. Acrescentar o extrato de tomate, misturar bem e em seguida flambar com o conhaque. Deglaçar e cobrir os rolinhos com o caldo de carne. Acrescentar o bouquet garni e assar tudo na própria frigideira em 160°C por aproximadamente 1 hora e meia. Caso necessário acrescentar mais água.

Tirar do forno. Retirar os rolinhos de carne da frigideira, remover os palitos e reservar os rolinhos. Peneirar o caldo, colocar de volta na frigideira. Misturar a farinha num copo com um pouco de água para engrossar o caldo, formando um molho. Devolver os rolinhos ao molho e servir quente.

Waffles com molho de vinho tinto

Foto: Michel Téo Sin.

Ingredientes para 10 waffles:

  • 150 g de açúcar
  • 250 g de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • 3 ovos (separar gema e clara)
  • 20g de açúcar de baunilha
  • 100 g de amido de milho (Maizena)
  • 150 g de farinha de trigo
  • Uma pitada de fermento químico
  • 4 colheres de sopa de leite

Método de preparo:

Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso. Adicionar o sal, as gemas, o açúcar de baunilha, amido, farinha de trigo e o fermento aos poucos. Por último, misturar o leite até obter uma massa não muito líquida e adicionar as claras batidas em neve. Com uma concha colocar um pouco da massa num ferro típico e assar os waffers até que ficam levemente dourados.

Para o molho de vinho tinto

Ingredientes

  • 300 g de açúcar
  • 150 ml de suco de laranja
  • 400 ml vinho tinto demi-seco
  • 2 anis estreladas
  • 1 pequeno pau de canela
  • Um pouco de amido (Maizena)

Método de preparo

Numa panela média (de preferência de inox) caramelar o açúcar sem mexer. Quando estiver levemente dourado, adicionar o vinho, o suco de laranja, o anis estrelado e o pau de canela. Cuidado para não queimar! Deixar ferver tudo até o açúcar caramelizado derreter por completo (caso necessite, adicionar um pouco de água). Quando o liquido estiver transparente, engrossar com um pouco de amido até obter uma consistência de um molho.